Bulgarsk kjøkken

Balkanlandenes kokekunst har svært mye til felles, og det bulgarske kjøkken stiller seg på ingen måte utenfor fellesskapet. Men forskjeller finnes i rikt monn, og Bulgaria har – til tross for mange felles trekk og felles råvarer med det øvrige Balkan – likevel sin helt spesielle måte å røre i matgryten på. Man spiser en mengde fåre- og lammekjøtt, som ledsages av grønnsaker som området bugner av – auberginer, pepperfrukter, løk, kål, oliven, tomater, bønner og zucchini, foruten sitroner. Ostene er i langt større utstrekning fremstilt av saue- og geitemelk enn av kumelk. Det krydder man kanskje oftest støter på i Bulgaria er paprika, men også persille og hvitløk er alminnelig. Mest karakteristisk for bulgarsk mat er imidlertid den berømte yoghurten, som forekommer i mange retter og ellers spises til de fleste. Bulgaria er ofte blitt kalt ”hundreåringenes land” og bulgarerne selv er ikke i tvil om at det er yoghurten som er ”skyld” i at denne betegnelse kan brukes med atskillig berettigelse. I det bulgarske kjøkken er det hovedsakelig bruk for hvitløk, paprika, persille, løk, oliven, sitron, tomater, yoghurt, vin og nøtter.

Shopska salat består av tomater, agurker, paprika, løk og den bulgarske saueosten av fetatype. Enkelt og velsmakende. Litt spesielt er det likevel at denne salaten følges av rakiya som er en bulgarsk brandy. Denne tradisjonen er svært gammel og praktiseres over hele landet. Tidligere laget dessuten alle familier sin egen rakiya. Det eneste som varierer fra region til region er hvilke druer brandyen er laget av. Fruktig og bløte er de beste, som Pomories laget av muskat eller Suhindols laget av gamza.

Tarator er en yoghurtsuppe som du imidlertid ikke behøver å drikke rakiya til. Denne kalde suppen minner om gresk tzatziki, laget som den er av yoghurt, agurkterninger, hvitløk, hakkede valnøtter, solsikkeolje og fennikelfrø.

Burek er en fylt paprikarett. Fyllet kan være fåreost eller en blanding av ris, krydder og malt kjøtt. Banitsa er en smørdeigsterte med spinat, youghurt og ost.

Mekitsas er en deilig frityrstekt dessertpannekake med ost, honning og valnøtter. Fiskeretter består som regel av en hvittinglignende fisk som finnes i store mengder i Svartehavet. Nesten all fisk paneres og fritystekes. I panerrøren brukes ofte urter som mynte, hvilket gir ekstra god smak.

Kavarma er en gryterett som tilberedes på følgende måte: Fres 600 gram svinekjøtt og 300 gram kalvelever i en halv kopp olje. Tilsett 4-5 løk og noen purrer i skiver og kok opp. Hell over i en ildfast form sammen med sjampinjong i skiver, paprika og tomater i terninger, en kopp hvitvin og litt kokende vann. Legg på lokk. Stekes i middels varm ovn. Strø finhakket persille over ved servering. Kavarma kan dessuten lages tørr. Mariner kjøttet med løk i skiver, spisskummen, salvie og salt, og la stå i kjøleskap noen timer. Stek enten som grillspyd eller i panne. Drypp litt sitron over før servering.

Vinlandet Bulgaria

Bulgaria er et av verdens eldste vinproduserende land med en årsproduksjon på 200-220 mill ltr pr år, og verdens andre største vineksportør etter Frankrike. De beste vinene produseres av druene Merlot og Cabernet Savignon. De mest kjente vinene er Gamsa, Mavrud, Melnik og Pamid. Ett av Bulgarias mange kjente vindistrikter er Tjernomorskij som ligger i Burgasregionen og produserer mange gode viner på druesorten Cabernet Sauvignon. Ett eks er St.Kiril, som forøvrig er oppkalt etter den samme helgen som har gitt navnet til det kyrilliske alfabet. Prøv også de kjente vinene fra Plovdiv og Assenovgrad, som produseres på innlandsdruen Mavrud. En populær hvitvin er Misket Karlovo og av de musserende viner kan vi anbefale Iskra. Produksjonen var statseid frem til 1990, men blir nå i stor grad privatisert. Om man ønsker å se hvordan vinproduksjon foregår, anbefaler vi et besøk til vingården Pomprie, ikke langt fra Byala.

Det drikkes også en god del øl, te og kaffe. Foretrekker du f.eks øl er Zagorska et lyst lagerøl som er god å slukke tørsten med. Før maten tar mange bulgarere gjerne et glass sliwova (plommebrennevin) eller mastika. Sistnevnte fremstilles av bl.a. anis og minner atskillig om franskmennenes berømte pernod.

Gjuvetschi – Bulgarsk lammegryte med grønnsaker

500 g lammebog eller bryst uten ben i mindre biter
2 røde paprika i strimler
2 løk i skiver
2 purrer i tykke skiver
5 poteter i terninger
4 tomater i store biter
1 aubergin uten kjernehus i 1 cm tykke skiver
1 squash uten kjerner i 2 cm tykke skiver
250 g grønne bønner
2 egg
1/2 dl yoghurt
1 ts paprikapulver
Persille
Smør til steking
Nykvernet pepper og salt

Vend kjøttet i en blanding av nykvernet pepper, salt, paprikapulver og fres det i en gryte til det er brunt. Smelt mer smør i gryta og fres grønnsakene noen minutter, og tilsett finhakket persille – og fres det ytterligere noen minutter. Hell alt sammen med kjøttet i en ildfast form og tilsett 1 dl vann. Sett formen i ovnen på 160 gr og la det stå i omtrent en time til kjøttet er mørt. Pisk yoghurt og egg sammen med litt salt og hell dette over lammegryten. Skru opp varmen til 225 gr og la stå noen minutter til retten har fått en tynn, brun skorpe.

Jabalkis - Honningepler

4 store epler
1 glass hvitvin
3 ss honning

SAUS:
2 ss smør
1 ss sukker
1 ss hakkede valnøtter
1 ss kokende vann

Vask eplene og fjern stilk og kjernehus så forsiktig at eplene stadig er tette i den andre enden. Honningen fylles i eplene, som så plasseres tett sammen i en godt smurt, ildfast form. Vinen helles i og eplene surres deretter møre ved 220 C i ca 15 minutter. Steketiden vil variere med størrelsen av eplene. Smelt smøret til sausen i pannen sammen med sukkeret. Tilsett en skje kokende vann når blandingen begynner å få farge, og bland i hakkede valnøtter. Denne sausen helles så over eplene like før servering.

Palneni tchushki - Røde pepperfrukter med ostefyll

6 små røde pepperfrukter
150 g hvit bulgarsk ost av sauemelk, eller annen tilsvarende ost
3 egg
¾ ss hvetemel
¾ ss strøkavring
2 ss smør salt

Ta frøstokk og kjerner ut av pepperfruktene, som ellers beholdes hele og fine. Skyll dem, dryss salt på dem og la dem stå og trekke ca 15 minutter. Tørk så saltet av med kjøkkenpapir. Mos osten med gaffel og bland den med to av eggene. Fyll en toppet teskje av denne blandingen i hver av fruktene, som så først vendes i det siste piskede egget og deretter i blandingen av hvetemel og strøkavring og til slutt stekes gylne i smør i pannen. Dette er en meget populær forrett i Bulgaria.